標題:
朱古力的製法(10分)急!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
發問:
我要製法,材料的份量,用具!!!!
多種巧克力製法。 最簡單的巧克力傳統製作的步驟是這樣的：把巧克力原料（固體）砌碎，放在金屬碗、浸泡在熱水裏溶解，待溫度冷卻至35攝氏度左右，再均勻地倒進各種模具裏，多出來要刮平整，待巧克力固化以後即告完成。步驟看似很簡單，但整個過程卻需要1個多小時！卡莎米亞的老闆娘介紹說，因為巧克力有一種“記憶”的特性，你第一次融化它的溫度將會被“記憶”下來，下次遇到相同或更高的溫度，才會溶化，所以水溫最好控制在35攝氏度左右———跟人的體溫相似，這樣的巧克力入口即溶！溫度控制好了，巧克力溶化的速度也就有限，需要慢慢攪和，避免起氣泡。 如果要玩一下花式，需要的時間就更加長，準備的材料也比較多。譬如外硬內軟的軟心巧克力，原料主要是原味軟心、咖啡軟心、未加工過的巧克力、咖啡粉，外殼的做法如上面一樣，不過等巧克力漿挂壁後，就將多餘的部分晃出來，形成空心；然後同樣用巧克力，加上鮮奶油、白蘭地調製軟心，照樣冷卻到35攝氏度時，倒入做好的巧克力“殼”裏，充分冷卻後加上巧克力漿作為“蓋子”就行了。同樣的方法還可以做草莓、藍莓、夏果等味道的軟心巧克力，只不過要等候多半小時。 至於DIY的工具，要做最簡單的巧克力，只要市面上的一些DIY巧克力套裝就足夠了。要玩花式的愛好者，最好能配備正式的模具、刮子、溫度計等小工具，製作時室內最好能保持恒溫。需要注意的是，DIY巧克力在製作過程中沒有添加保鮮劑，所以保存期只有1－3個月，如果加入一些新鮮的配料，那保鮮期只有一個星期。在保存期內食用，避免放置在潮濕環境裏，就能品嘗到手制巧克力獨有的濃香和入口即溶的口感。 如果嫌傳統方法太耗時，可以試試使用新式的器具來做。記者在地王廣場負三層的一家DIY店，店家會提供熔解巧克力的專用電解杯，縮短溶化巧克力的時間，整個過程縮短到15－20分鐘。製造巧克力的過程簡化為：選定你要的巧克力種類（黑巧克力20元/50克，白巧克力25元/50克），把切割出來的固體巧克力放進電解杯裏熔解，當熔成液體後就可以倒進你喜歡的模具裏，在巧克力裏再藏點自己喜歡的零食，例如杏仁花生、果漿、肉松或者加旺旺煎餅，最後放進冰箱冰6到7分鐘，即可擁有各種稀奇古怪的巧克力。 松露巧克力 Chocolate Truffles 材料：（約18~20個） 甘那休/ Ganache材料：苦甜巧克力（bitter-sweet chocolate） 140g，鮮奶油1/4杯，奶油 1.5大匙，蘭姆酒或白蘭地2大匙。 裝飾材料：苦甜巧克力150g，可可粉1杯，杏仁片或椰子粉半杯。 工具： 食物調理機（Food Processor），橡皮刀，糖漿溫度計，小湯匙兩支。 做法： 1. 奶油室溫回軟，杏仁片用烤箱烤熟備用（也可以切碎使用）。把巧克力先用刀切碎，然後放入食物調理機打成更細的顆粒（或者用刀細細切碎）。 2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸，隨即把鮮奶油倒入巧克力（140g）中，靜置約1分鐘，然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化，加入放軟的奶油拌勻，最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻即可。覆蓋一張保鮮膜，移入冰箱中冷藏約1小時至凝固不會流動。 3. 取出，用兩支湯匙挖取一小球巧克力，來回反覆鏟起、抹圓（請參考附圖2、3），然後把整型好的甘那休排放在平盤裡備用（附圖4）。 4. 將裝飾使用的巧克力（150g）也切碎，放在大碗中，隔水加熱至融化，放入溫度計，加熱至巧克力的溫度介於32~34 C / 90~94 F（附圖5），取一個甘那休放入巧克力中滾一下，然後立刻放入杏仁片（或是可可粉）中，沾裹一層外衣（附圖6），滾好之後先不要取出，等大約3~5分鐘再拿出來，這時巧克力差不多變硬了，外衣就不易脫落。 5. 全部做好之後，裝盒，放回冰箱冷藏保存即可。 愛廚注： 1. 甘那休的意思就是鮮奶油巧克力，加奶油可以幫助凝固，放了酒則可增香提味，如果不喜歡酒味，可以省略或是以鮮奶油替換。 2. 苦甜巧克力的巧克力漿純度在35%以上，做出來的成品味道比較醇厚，假如用semi-sweet半甜巧克力代替，吃起來口感太甜膩，巧克力香味也略遜一籌。假如還喜歡更苦一點的，可以把部分苦甜巧克力換成無糖巧克力（unsweetened or bitter chocolate）。 3. 如果用杏仁片沾裹，最好儘快吃完，因為杏仁放久易潮，口感就不酥脆了。也可以不用裝飾巧克力，直接滾可可粉，但是沾裹效果略差，而且裝飾巧克力定型之後口感脆脆的，很好吃!!裝飾用巧克力要保持溫度於32~34 C / 90~94 F之間，溫度太低會使巧克力結塊，不易沾裹。 4. 製作松露巧克力很容易把手弄得沾滿巧克力而使接下來的操作更困難，加上要兼顧旁邊裝飾巧克力的溫度，新手可能會忙不過來。雖然有些食譜建議可以戴手套操作，但是手的溫度還是會使甘那休融化，所以我想到這個辦法，用兩支湯匙來整型，不用沾手，操作起來容易也乾淨很多。須注意的是，湯匙的大小決定成品的大小，所以儘量找小一點的湯匙做比較好，因為沾裹裝飾巧克力時還會增加厚厚的一層體積。 5. 這個是典型的法式點心，看名字就知道，是以外型模仿法國有名的蕈類 “松露”（Truffle）而得名，傳統做法是沾上可可粉的，看起來就像沾滿沙土的松露。既然是模仿松露的造型，就不需要刻意整成圓形，要像照片裡的有點不規則、怪怪的形狀才像喔!!^^ 備註： 1杯= 240 c.c. = 240 ml 1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml 1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml * 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。 材料: 煮食用朱古力 隨意 朱古力模 1個 錫紙兜 1個 水 隨意 做法: 1, 煲熱一鍋水,把錫紙兜置於鍋內. 2, 把朱古力模放在錫紙兜中. 3, 把煮食用朱古力弄碎,然後放在朱古力模內待溶. 4, 把多餘的朱古力去掉. 5, 把朱古力連模放進冰格冷藏至完全凝固變硬. 6, 小心把朱古力自模內取出,包裝好便可. **朱古力需要2小時以上才可凝固變硬,小心計算時間喲!! 心得: *如果找不到 煮食用朱古力 的話,普通朱古力,甚至三角朱古力 亦可,畢竟心意比味道更加重要嘛~~ http://hk.geocities.com/monkichi_kahei/make_cho.htm 這個網址內含超多朱古力食譜
其他解答:
巧克力不僅是可以直接食用的高級甜品，在西點蛋糕的製作上，也經常作為原料使用。 一般在製巧克力，只需購買烘焙專用巧克力磚，將其切成小塊或細碎後，放入容器中，以隔水加熱的方式來加熱，不過巧克力溫度不可超過50℃，否則巧克力會變質而失去光澤。將巧克力加熱到完全熔化後，即可倒入巧克力模型中，或者倒入淺盤，等到巧克力凝固但尚未堅硬之前，用餅乾模壓出形狀即可。 如果覺得隔水加熱太麻煩，你也可以將切碎的巧克力置於微波爐中，以中微波火力來加熱，每次大約加熱1分鐘，直到當巧克力大致都融化時，再取出用湯匙拌勻，剩餘的熱度就會將巧克力給完全融化了。 杏仁巧克力 【材料】 杏仁角 200公克 苦甜巧克力 300公克 【做法】 (1)杏仁角洗淨瀝乾，鋪在烤盤上入烤箱，以150℃烤約10分鐘，至杏仁角稍變黃並有香味溢出即可。 (2)將苦甜巧克力切細碎狀，以隔水加熱的方式將巧克力熔化，勿超過50℃，巧克力才不會變質而保持光亮光澤。 (3)將杏仁角加入拌勻，即可倒入平盤冷卻待其凝固。 (4)在巧克力凝固但尚未堅硬之前，以多樣造型餅干模將巧克力壓成一個個的造型巧克力即可。 【備註】 杏仁角亦可以花生米或核桃替代，但加入拌勻前必須先烤熟。 約30個 情人節朱古力 (From http://flk.hkcampus.net/~flk-cg/dessert08.htm) 材料： Cooking Chocolate 500g 忌廉１小罐（170g） 榛子粉１包 無限真誠愛心 圖文介紹自製朱古力。 http://am1223.tripod.com/recipe_chco_love.htm 提供朱古力食譜。 http://www.chefsrecipe.net/WDesert7.htm 做法 １．將忌廉煮溶。 ２．將已切粒的朱古力放進並忌廉內煮溶，加入少量榛子粉。 ３．將朱古力漿放進牛油紙容器內冷卻凝固。 ４．將已凝固的朱古力切粒，並沾滿榛子粉即成。 註：該款朱古力比較軟身，容易黏底，必需放於牛油紙上，最好塗上一層牛油或灑上一層榛子粉於牛油紙上。|||||獨創生巧克力--來源:巧克力甜點專輯 材料[11cmx14cm凝固模一個] 牛奶巧克力 135g 黑巧克力 25g 動物性鮮奶油 83g 麥芽糖 8g 無鹽奶油 8g 防潮可可粉 適量 1. 凝固模內側鋪上點心用調理紙 2. 將巧克力切碎, 奶油切碎 3. 在小鍋中倒入鮮奶油和麥芽糖加熱, 沸騰後關火, 放入容器中, 加入巧克力, 再加入奶油 4. 用刮刀上下攪拌一下, 加蓋靜置1min. 要點是利用餘溫溶巧克力 5. 以打蛋器避免起泡的方式輕輕混合, 如果未溶解, 可以隔熱水攪拌加以溶解 6. 倒入模型, 如果有大泡泡, 可以以竹籤”吉”破, 放入4c-10c的雪櫃冷凍一晚, 使之凝固 7. 由凝固模取出, 利用熱水溫過的刀, 切成你喜歡的形狀 8. 轉勳使減上可可粉即告完成~
朱古力的製法(10分)急!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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我要製法,材料的份量,用具!!!!
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最佳解答:多種巧克力製法。 最簡單的巧克力傳統製作的步驟是這樣的：把巧克力原料（固體）砌碎，放在金屬碗、浸泡在熱水裏溶解，待溫度冷卻至35攝氏度左右，再均勻地倒進各種模具裏，多出來要刮平整，待巧克力固化以後即告完成。步驟看似很簡單，但整個過程卻需要1個多小時！卡莎米亞的老闆娘介紹說，因為巧克力有一種“記憶”的特性，你第一次融化它的溫度將會被“記憶”下來，下次遇到相同或更高的溫度，才會溶化，所以水溫最好控制在35攝氏度左右———跟人的體溫相似，這樣的巧克力入口即溶！溫度控制好了，巧克力溶化的速度也就有限，需要慢慢攪和，避免起氣泡。 如果要玩一下花式，需要的時間就更加長，準備的材料也比較多。譬如外硬內軟的軟心巧克力，原料主要是原味軟心、咖啡軟心、未加工過的巧克力、咖啡粉，外殼的做法如上面一樣，不過等巧克力漿挂壁後，就將多餘的部分晃出來，形成空心；然後同樣用巧克力，加上鮮奶油、白蘭地調製軟心，照樣冷卻到35攝氏度時，倒入做好的巧克力“殼”裏，充分冷卻後加上巧克力漿作為“蓋子”就行了。同樣的方法還可以做草莓、藍莓、夏果等味道的軟心巧克力，只不過要等候多半小時。 至於DIY的工具，要做最簡單的巧克力，只要市面上的一些DIY巧克力套裝就足夠了。要玩花式的愛好者，最好能配備正式的模具、刮子、溫度計等小工具，製作時室內最好能保持恒溫。需要注意的是，DIY巧克力在製作過程中沒有添加保鮮劑，所以保存期只有1－3個月，如果加入一些新鮮的配料，那保鮮期只有一個星期。在保存期內食用，避免放置在潮濕環境裏，就能品嘗到手制巧克力獨有的濃香和入口即溶的口感。 如果嫌傳統方法太耗時，可以試試使用新式的器具來做。記者在地王廣場負三層的一家DIY店，店家會提供熔解巧克力的專用電解杯，縮短溶化巧克力的時間，整個過程縮短到15－20分鐘。製造巧克力的過程簡化為：選定你要的巧克力種類（黑巧克力20元/50克，白巧克力25元/50克），把切割出來的固體巧克力放進電解杯裏熔解，當熔成液體後就可以倒進你喜歡的模具裏，在巧克力裏再藏點自己喜歡的零食，例如杏仁花生、果漿、肉松或者加旺旺煎餅，最後放進冰箱冰6到7分鐘，即可擁有各種稀奇古怪的巧克力。 松露巧克力 Chocolate Truffles 材料：（約18~20個） 甘那休/ Ganache材料：苦甜巧克力（bitter-sweet chocolate） 140g，鮮奶油1/4杯，奶油 1.5大匙，蘭姆酒或白蘭地2大匙。 裝飾材料：苦甜巧克力150g，可可粉1杯，杏仁片或椰子粉半杯。 工具： 食物調理機（Food Processor），橡皮刀，糖漿溫度計，小湯匙兩支。 做法： 1. 奶油室溫回軟，杏仁片用烤箱烤熟備用（也可以切碎使用）。把巧克力先用刀切碎，然後放入食物調理機打成更細的顆粒（或者用刀細細切碎）。 2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸，隨即把鮮奶油倒入巧克力（140g）中，靜置約1分鐘，然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化，加入放軟的奶油拌勻，最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻即可。覆蓋一張保鮮膜，移入冰箱中冷藏約1小時至凝固不會流動。 3. 取出，用兩支湯匙挖取一小球巧克力，來回反覆鏟起、抹圓（請參考附圖2、3），然後把整型好的甘那休排放在平盤裡備用（附圖4）。 4. 將裝飾使用的巧克力（150g）也切碎，放在大碗中，隔水加熱至融化，放入溫度計，加熱至巧克力的溫度介於32~34 C / 90~94 F（附圖5），取一個甘那休放入巧克力中滾一下，然後立刻放入杏仁片（或是可可粉）中，沾裹一層外衣（附圖6），滾好之後先不要取出，等大約3~5分鐘再拿出來，這時巧克力差不多變硬了，外衣就不易脫落。 5. 全部做好之後，裝盒，放回冰箱冷藏保存即可。 愛廚注： 1. 甘那休的意思就是鮮奶油巧克力，加奶油可以幫助凝固，放了酒則可增香提味，如果不喜歡酒味，可以省略或是以鮮奶油替換。 2. 苦甜巧克力的巧克力漿純度在35%以上，做出來的成品味道比較醇厚，假如用semi-sweet半甜巧克力代替，吃起來口感太甜膩，巧克力香味也略遜一籌。假如還喜歡更苦一點的，可以把部分苦甜巧克力換成無糖巧克力（unsweetened or bitter chocolate）。 3. 如果用杏仁片沾裹，最好儘快吃完，因為杏仁放久易潮，口感就不酥脆了。也可以不用裝飾巧克力，直接滾可可粉，但是沾裹效果略差，而且裝飾巧克力定型之後口感脆脆的，很好吃!!裝飾用巧克力要保持溫度於32~34 C / 90~94 F之間，溫度太低會使巧克力結塊，不易沾裹。 4. 製作松露巧克力很容易把手弄得沾滿巧克力而使接下來的操作更困難，加上要兼顧旁邊裝飾巧克力的溫度，新手可能會忙不過來。雖然有些食譜建議可以戴手套操作，但是手的溫度還是會使甘那休融化，所以我想到這個辦法，用兩支湯匙來整型，不用沾手，操作起來容易也乾淨很多。須注意的是，湯匙的大小決定成品的大小，所以儘量找小一點的湯匙做比較好，因為沾裹裝飾巧克力時還會增加厚厚的一層體積。 5. 這個是典型的法式點心，看名字就知道，是以外型模仿法國有名的蕈類 “松露”（Truffle）而得名，傳統做法是沾上可可粉的，看起來就像沾滿沙土的松露。既然是模仿松露的造型，就不需要刻意整成圓形，要像照片裡的有點不規則、怪怪的形狀才像喔!!^^ 備註： 1杯= 240 c.c. = 240 ml 1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml 1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml * 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。 材料: 煮食用朱古力 隨意 朱古力模 1個 錫紙兜 1個 水 隨意 做法: 1, 煲熱一鍋水,把錫紙兜置於鍋內. 2, 把朱古力模放在錫紙兜中. 3, 把煮食用朱古力弄碎,然後放在朱古力模內待溶. 4, 把多餘的朱古力去掉. 5, 把朱古力連模放進冰格冷藏至完全凝固變硬. 6, 小心把朱古力自模內取出,包裝好便可. **朱古力需要2小時以上才可凝固變硬,小心計算時間喲!! 心得: *如果找不到 煮食用朱古力 的話,普通朱古力,甚至三角朱古力 亦可,畢竟心意比味道更加重要嘛~~ http://hk.geocities.com/monkichi_kahei/make_cho.htm 這個網址內含超多朱古力食譜
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巧克力不僅是可以直接食用的高級甜品，在西點蛋糕的製作上，也經常作為原料使用。 一般在製巧克力，只需購買烘焙專用巧克力磚，將其切成小塊或細碎後，放入容器中，以隔水加熱的方式來加熱，不過巧克力溫度不可超過50℃，否則巧克力會變質而失去光澤。將巧克力加熱到完全熔化後，即可倒入巧克力模型中，或者倒入淺盤，等到巧克力凝固但尚未堅硬之前，用餅乾模壓出形狀即可。 如果覺得隔水加熱太麻煩，你也可以將切碎的巧克力置於微波爐中，以中微波火力來加熱，每次大約加熱1分鐘，直到當巧克力大致都融化時，再取出用湯匙拌勻，剩餘的熱度就會將巧克力給完全融化了。 杏仁巧克力 【材料】 杏仁角 200公克 苦甜巧克力 300公克 【做法】 (1)杏仁角洗淨瀝乾，鋪在烤盤上入烤箱，以150℃烤約10分鐘，至杏仁角稍變黃並有香味溢出即可。 (2)將苦甜巧克力切細碎狀，以隔水加熱的方式將巧克力熔化，勿超過50℃，巧克力才不會變質而保持光亮光澤。 (3)將杏仁角加入拌勻，即可倒入平盤冷卻待其凝固。 (4)在巧克力凝固但尚未堅硬之前，以多樣造型餅干模將巧克力壓成一個個的造型巧克力即可。 【備註】 杏仁角亦可以花生米或核桃替代，但加入拌勻前必須先烤熟。 約30個 情人節朱古力 (From http://flk.hkcampus.net/~flk-cg/dessert08.htm) 材料： Cooking Chocolate 500g 忌廉１小罐（170g） 榛子粉１包 無限真誠愛心 圖文介紹自製朱古力。 http://am1223.tripod.com/recipe_chco_love.htm 提供朱古力食譜。 http://www.chefsrecipe.net/WDesert7.htm 做法 １．將忌廉煮溶。 ２．將已切粒的朱古力放進並忌廉內煮溶，加入少量榛子粉。 ３．將朱古力漿放進牛油紙容器內冷卻凝固。 ４．將已凝固的朱古力切粒，並沾滿榛子粉即成。 註：該款朱古力比較軟身，容易黏底，必需放於牛油紙上，最好塗上一層牛油或灑上一層榛子粉於牛油紙上。|||||獨創生巧克力--來源:巧克力甜點專輯 材料[11cmx14cm凝固模一個] 牛奶巧克力 135g 黑巧克力 25g 動物性鮮奶油 83g 麥芽糖 8g 無鹽奶油 8g 防潮可可粉 適量 1. 凝固模內側鋪上點心用調理紙 2. 將巧克力切碎, 奶油切碎 3. 在小鍋中倒入鮮奶油和麥芽糖加熱, 沸騰後關火, 放入容器中, 加入巧克力, 再加入奶油 4. 用刮刀上下攪拌一下, 加蓋靜置1min. 要點是利用餘溫溶巧克力 5. 以打蛋器避免起泡的方式輕輕混合, 如果未溶解, 可以隔熱水攪拌加以溶解 6. 倒入模型, 如果有大泡泡, 可以以竹籤”吉”破, 放入4c-10c的雪櫃冷凍一晚, 使之凝固 7. 由凝固模取出, 利用熱水溫過的刀, 切成你喜歡的形狀 8. 轉勳使減上可可粉即告完成~
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